Boucherie – Charcuterie – Poissonnerie ​

Risques associés

(liste non exhaustive)

Risques physiques

• Coupures, lacérations, amputations lors de l’utilisation de couteaux, trancheuses, scies à ruban
• Écrasements ou pincements lors de l’usage de hachoirs, poussoirs, cutters
• Brûlures liées aux fours, cuissons, friteuses, fumoirs
• Chutes de plain-pied dues aux sols humides, graisses ou débris de viande
• Risques liés au travail en chambre froide (3 °C à -18 °C)

Risques biologiques

• Manipulation de viandes/poissons crues → bactéries, virus, parasites
• Contact avec des liquides biologiques
• Risque de zoonoses (selon type de viande manipulée)

Risques chimiques

• Exposition aux produits de nettoyage et désinfection (détergents, désinfectants chlorés)
• Émanations de fumoirs ou cuissons (selon installations)

Risques liés à la charge physique de travail

• Port de charges lourdes (quartiers de viande, carcasses, bacs)
• Postures contraintes (découpe debout, bras en hauteur, torsions)
• Gestes répétitifs → risque élevé de TMS dans les épaules, poignets et dos
• Travail dans le froid → crispation musculaire

Risques liés aux machines

• Trancheuses, hachoirs, scies → risques mécaniques élevés
• Mauvais réglages ou absence de dispositifs de sécurité
• Entretien insuffisant pouvant provoquer des accidents

Risques psychosociaux

• Horaires matinaux, pics d’activité saisonniers
• Pression liée aux impératifs de production et d’hygiène
• Relation clientèle (pour les boucheries artisanales)

Mesures de prévention

Organisation et planification

• Intégration des risques dans le DUERP
• Planification des tâches pour limiter les manutentions lourdes
• Organisation des zones de travail pour éviter les collisions et encombrements
• Rotation des postes pour limiter les gestes répétitifs
• Gestion des températures (limiter le temps en chambres froides)

Protection collective et individuelle

Protection collective

• Systèmes de sécurité sur machines (carters, arrêts d’urgence)
• Sols antidérapants et adaptés aux milieux humides
• Ventilation et extraction des fumées de cuisson
• Plans de travail à hauteur ergonomique
• Dispositifs anti coupure intégrés aux machines

Équipements de protection individuelle

• Gants anti coupure (niveau élevé selon normes EN)
• Gants nitrile pour l’hygiène
• Tabliers métalliques ou anti perforation pour la découpe
• Manches de protection
• Chaussures antidérapantes
• Protection thermique en zone chaude
• Vêtements adaptés au froid (chambres froides)

Formation et sensibilisation

• Formation obligatoire à la sécurité des machines
• Formation gestes et postures/prévention TMS
• Techniques de découpe sécurisées
• Hygiène alimentaire : HACCP, chaînes du froid
• Prévention des risques biologiques (nettoyage, contamination croisée)
• Sensibilisation au risque chimique (désinfectants)

Hygiène et sécurité

• Nettoyage régulier des plans de travail et sols
• Utilisation encadrée des produits de désinfection
• Refroidissement rapide des produits cuits
• Respect strict de la chaîne du froid
• Nettoyage sans projection (pas de jets haute pression en zone production)

Maintenance et contrôle

• Contrôle systématique des scies, hachoirs, trancheuses
• Vérification des lames, affûtage, changement régulier
• Maintenance des installations frigorifiques
• Vérification des hottes, fumoirs, fours

Métiers concernés/les plus représentés dans ce secteur

• Boucher
• Charcutier
• Poissonnier
• Traiteur
• Vendeur/préparateur en boucherie-charcuterie-poissonnerie
• Ouvrier de découpe
• Ouvrier de transformation des viandes/poissons
• Responsable laboratoire / chef de production
• Plongeur / agent polyvalent en atelier
• Fumoir / opérateur cuisson

Obligations légales et autres ressources

Obligations légales

• DUERP obligatoire (Code du travail, article L4121-1)
• Conformité aux règles HACCP (hygiène alimentaire)
• Prévention des risques liés aux machines (directive machines 2006/42/CE)
• Prévention du risque biologique (agents zoonotiques, règles d’hygiène)
• Prévention du risque chimique (R4412-1 et suivants)
• Suivi individuel de santé adapté aux risques (froid, coupures, manutention)
• Formation obligatoire à la sécurité et manipulation des machines